Nu börjar allvaret.

Tyvärr missade jag kursomgång 2 förra veckan, som innehöll ämnet röda viner från Bordeaux och Bourgogne (utom Beaujolais). Planen är att skaffa in de viner som provats för att göra en egen provning. Hoppas vi hinner med det. Så kan det se ut när provningen ska sätta igång.

Ämnet för dagen var Vita viner från Bordeaux och Bourgogne. En ”kort” sammanfattning:

Vindruvan skördas ca 100 dagar efter blomning. Manuellt, om hanteringen av druvan är prioriterad i förhållande till arbetskraftskostnaden. Maskinellt, om effektiviteten är viktigast. Hanteringen av de plockade druvorna fram till vinifieringens början måste ske snabbt och skonsamt för att minimera bakterieangrepp, oxidation eller spontanjäsning.

Att druvsaften blir till vin, beror på processen då jästceller (naturliga från druvans skal eller mer kontrollerat tillsatta) utsöndrar enzymer som förvandlar druvans socker till alkohol och koldioxid, och det bildas värme. Röda viner genomgår också en Malolaktisk jäsning, då äppelsyra omvandlas till två delar mjölksyra och en del koldioxid. Mer sällan används metoden för vita viner. Vita viner får en smörigare karaktär vid malolaktisk jäsning.

När vinet jäst klart ska det klaras och filtreras för att ta bort oönskade partiklar i vinet.
Jästemperaturen för rött vin är mellan 25 och 30 grader, medan vitt vin ofta jäser vid temperaturer under 20 grader och ända ner mot 15 grader.

För vita viner är syran en avgörande faktor i balansen mellan frukt och sötman i vinet.

Det finns också en massa franska ord i vinframställningen, som kan vara bra att känna till betydelsen av. T.ex:

Acidifiering– Tillsats av syra till vinet
Assemblage – Slutliga blandningen till en Cuvée ( som betyder blandning)
Brûlage – Rostning av ekfatens insida
Cuvation– Den tid de krossade druvorna ligger i tanken.
Fenoler – kemiska förening i druvornas skal, kärnor och stjälkar. De vanligaste är tanniner och antocyaner.
Macération – Skalurlakning
Ouillage – Påfyllning av fat för att ersätta avdunstat vin. Vätskenivån måste bibehållas i lagringsfaten för att undvika oxidering.
Süssreserve – Tillsatts av ojäst must som blandas i vinet efter jäsningen för att höja sötman i vinet, företrädesvis i tyska halvtorra/halvsöta viner.

Lagring av vinet sker på tankar av stål, plast, emaljerad betong eller på fat av trä innan det tappas på flaska. Det är endast lagring av vinet på trä (ek) fat som tillför nya aromer till vinet.

Den finns vinlagar också. Olika i olika länder, men de flesta grundar sig på de franska. För länder inom EU gäller ett övergripande regelverk där vin delas in i två kvalitetsgrupper. VQPRD (Vin de qualite produit dans une région déterminée) samt Vins de Table.
I Frankrike delas VQPRD in i AOC och VDQS, och Vin de Table delas in i Vin de Pays och Vin de Table. INAO (Institut Nationale des Appellations d´Orgine) kontrollerar klassificeringen av franska viner.

För de olika klassificeringarna gäller olika villkor. Det ställs höga krav på hanteringen för att få klassificeras som ett AOC (Appelation d´orgine controlée) – vin, men det medför ingen kvalitetsgaranti på vinet. Bl.a. stränga geografiska gränser, definierade druvsorter, bestämda metoder för plantering, beskärning, maximal avkastning per hektar, och vinifikationsmetoder.

VDQS ( Vins delimités de Qualité Supérior) har något mindre strikta krav än AOC. Vin de Table har som krav att de ska vara en godkänd druvsort, minst 8,5 % alkoholhalt, och att det på etiketten ska anges att det är ”vin de table”. Vin de Pays är ett bordsvin från ett speciellt område och av något högre kvalitet.

Bourgogne

Vinodlingar från Chablis i norr till Beaujolais i söder, och omfattar delar av fyra departement: Yonne, Cotê d´Or, Saone-et-Loire ( Côte Chalonnaise och Mâconnais) och Rhône (Beaujolais).

En vingård i Bourgogne kallas för climat, om den inte är muromgärdad och tillhört ett kloster, då den benämns clos.

En vingård i Bourgogne kan vara uppdelad i ett stort antal mindre delar (parcelle) med många ägare. Kvaliteten på vinet från en och samma vingård kan därför variera mycket. Grand Cru vingården Clos de Vougeot har ca 80 delägare.

Stora vinfirmor – les négociants-eleveurs – köper upp druvor eller must från små vinodlare och framställer vinet. Det är olika kvalitet på dessa uppköpsfirmor.

Microklimatet har stor betydelse i Bourgogne, då det kan mildra det nyckfulla vädret, med varma somrar och kalla vintrar. Jordarna skiftar från krita i Chablis, till hårdare kalkskiffer på de övre sluttningarna i och bördig fin jord på de lägre i Côte de Nuits. I Côte de Beaune dominerar flinta, kalksten och lera och till sist i Beaujolais, vittrad sur granit.

Druvsoreterna är för röda viner Gamay och Pinot Noir och för vita Chardonnay och Aligoté. Röd Bourgogne ska vara 100% Pinot Noir. Men det finns undantaget Bourgogne passe-tous-grains, som framställs av 2/3 Gamay 1/3 Pinot Noir.

Beaujolais stora druva är Gamay. Vinerna är lätta fruktiga och ska drickas unga.

Chardonnay är den stora druvan för vit Bourgogne. Aligoté ger ofta enklare vin, men kan ge kraftiga fylliga viner under bra år. De bästa Aligoté-vinerna kommer från Bouzeron i Cotê Chalonnaise.

Chablis Grand Cru-viner odlas på den mycket kalkhaltiga och lerblandade Kimmeridgejorden som bildats av kritbergarterna Portland och Kimmeridge. Den innehåller förhistoriska ostronskal. Det görs uteslutande torra vita viner på Chardonnaydruvan i Chablis. Det finns sju Grand Cru-lägen i Chablis och de bästa lägena ligger på sydsluttningar norr om staden Chablis. Chablis Premier Cru – från de näst bästa vingårdarna. Petit Chablis betecknas de viner som inte vuxit på kalkhaltig jord. Chablis viner har AOC övergripande.

Côte d´Or som ligger i hjärtat av Bourgogne är uppdelat i två områden -Côte de Nuits i norr och Côte de Beaune i söder. Côte d`Ors vingårdar är uppdelade i 5 klasser: Grand Cru, där endast vingårdens namn behöver finnas på etiketten ( t.ex. från vingårdarna La Tache och Corton) Premier Cru, där vingårdens namn kombineras med kommunens t.ex Chambolle-Musigny Les Amoreuses. Därefter följer Appellation communale t.ex Chambolle- Musigny, Pommard eller Volnay, Appellation sous-régionale t.ex. Côte-de-Beaune , Appellation régionale eller appellation générique t.ex Beaujolais.

I Côte de Nuits framställs flertalet stora röda Bourgogner. Vingårdarna är små och uppdelade på stort antal ägare. Det är tillverkarens namn som är betydelsefullt. Viner med beteckningen Chambertin kan produceras av tio olika firmor, men alla är inte lika bra. Kalksten som vittrar och sakta glider ner i dalen, blandar sig med den fetare röda märgeln. När detta sedan blandas med lite sand, grus och större bitar av kalksten bildas den perfekta jorden för Pinot Noir.

Viktiga kommuner i Cöte de Nuits är Fixin, Gevrey-Chambertin, Morey-st.Denis, Chambolle -Musigny, Vougeot, Flagey-Echézeaux, Vosne Romanée, Nuits-St.Georges.

Côte de Beaune är berömt för både röda och vita viner. Inte minst det vita från Le Montrachet. Jorden är kalksten täckt med flintastenar, lera och grus. Viktiga kommuner är Alox-Corton, Pernand-Vergelesses, Savigny-lés-Beaune, Beaune, Pommard, Volnay, Meursault, Puligny-Montrachet och Santenay.

Côte Chalonnais har vinodlingar som är delade i tre större områden. Viktiga kommuner är Bouzeron (vit Bourgogne Aligoté Bouzeorn), Rully (Cremant de Bourgogne), Mercurey (röda), Givry (röda), Montagny (vita).

Máconnais producerar mer vitt vin än övriga Bourgogne tillsammans. De bästa vinerna görs på Chardonnay, såsom Pouilly-Fuissé, Pouilly-Loché, Pouilly-Vinzelles och Saint-Veran.

Och vinprovningen då???
Jo då

Vi provade tre Chardonnay viner från Bourgogne och två Sauvignon Blanc från Bordeaux.

Couvent des Jacobins Bourgogne Blanc -nr 5798 – 115 kr
Ett enkelt vin. Ljust gul, ganska liten doft. Smak av grape, citrus och mineral. Intetsägande. Inte värt sitt pris.smiley

Chablis Premier Cru Beauroy – nr 7125 – 169 kr
Doft av burkad sparris, grönt äpple. Ljust gul med smak av grönt äpple, mineral, grape. Mycket hög syra. Kanske gott till skaldjur eller fisk. Knappt prisvärt om man inte bara måste ha en Chablis.

Puligny-Montrachet 2007 – nr 5336 – 267 kr
Gyllengul men en varm smörig doft. Otvivelaktigt en Chardonnay. En betydligt mer komplex doft och smak med mycket rostad ek och gula äpplen och lite nötter. Först känns vinet väl fett, men med den långa eftersmaken vinner det en andra plats i dagens provning. Den är lite för dyr. Men visst känner man att detta är ett kvalitetsvin

Château Bonnet – nr 4151 -89 kr
Klockren Sauvignong Blanc. Blommig, kryddig, spritsig på Sauvignon Blanc vis, men inte direkt fläder. Fruktsyran känns inte så hög och den korta eftersmaken avslöjar att det kanske inte är ett s.k. kvalitetsvin. Men det har en klar prisvärdhet.

Château de Rochemorin Blanc – nr 4128 – 149 kr
Ännu ett vin från Bordeaux. Den har faktiskt en spritig doft till att börja med. Doften är stor och den blandas med kryddighet och lite smörighet. Den smakar elegant och har en lång eftersmak. Tillsammans tyder det på att detta vin är av högre kvalitet än det förra. Detta är för mig dagens vinnare. smiley
Det är lite typiskt kanske att det är det ”sämsta” vinet (längst till vänster) som har den snyggaste etiketten!